Specialiștii în nutriție au dezvăluit ce este HMF, substanța prezentă în toate alimentele, inclusiv în produsele gătite în casă.
Este vorba despre glucide, adică zahărul tratat termic, prin încălzire, care descarcă așa numitul HMF.
Interesant de citit: Medicamentul care distruge cancerul. La un pacient a dispărut complet, la alții e în remisie: Explodează tumorile. În cinci săptămâni mi-a eradicat complet boala
Ce înseamnă HMF?
Un compus organic cunoscut sub numele de 5-hidroximetilfurfural, adică HMF, se formează din zaharurile din miere și din diverse alimente procesate în medii acide, atunci când acestea sunt încălzite.
În plus față de procesare, condițiile de depozitare afectează formarea HMF, iar HMF a devenit un indicator adecvat al calității mierii.
HMF este ușor de absorbit din alimente prin tractul gastrointestinal și, după ce este metabolizat în diferiți derivați, este excretat prin urină. Pe lângă faptul că exercită efecte dăunătoare (mutagene, genotoxice, organotoxice și inhibitoare de enzime), HMF, care este transformat într-un compus genotoxic neexcretabil, numit 5-sulfoximetilfurfural, ce este benefic pentru sănătatea umană, oferind efecte antioxidative, antialergice, antiinflamatorii, antihipoxice, antihrănire și antihiperuricemice.
Prin urmare, HMF este un contaminant neoformator care atrage o mare atenție din partea oamenilor de știință, potrivit NCBI.
Ce conține mierea?
Mierea este un produs natural dulce produs de albinele care adună nectarul din flori înainte de a-l transforma în hrană nutritivă. Mierea este compusă în principal din apă (15-20%) și două zaharuri (dextroză și levuloză), cu prezența unor cantități mici de cel puțin alte 22 de zaharuri mai complexe (80-85%, greutate/greutate). De asemenea, s-a raportat că mierea conține un amestec complex de compuși azotați, lactone, proteine, inhibine bogate în antibiotice, enzime, antioxidanți fenolici, compuși aromatici, aminoacizi și acizi organici, acid gluconic, acizi fenolici, flavonoide, minerale, vitamine, 5-hidroximetilfurfural (HMF) și alte substanțe fitochimice. Compoziția mierii variază în funcție de sursele sale florale, geografice și entomologice.
În plus, caracteristicile externe, cum ar fi factorii sezonieri și de mediu, prelucrarea mierii, precum și timpul și condițiile de depozitare au efecte cruciale asupra compoziției mierii.
Mierea este considerată atât nutritivă, cât și medicinală, deși prezența anumitor constituenți, de exemplu, a metalelor grele (chiar și în cantități infime), a unor alcaloizi, precum și a HMF și a derivaților săi poate contribui la toxicitatea mierii.
Prezența în miere a zaharurilor simple (glucoză și fructoză) și a multor acizi, precum și a mineralelor, poate spori și mai mult producerea acestei substanțe. Concentrația de HMF este recunoscută pe scară largă ca fiind un parametru care afectează prospețimea mierii, deoarece este de obicei absentă (sau este prezentă în cantități foarte mici în mierea proaspătă), în timp ce concentrația sa tinde să crească în timpul prelucrării și/sau din cauza învechirii.
Studiile anterioare au raportat că mierea depozitată la temperaturi scăzute și/sau în condiții de prospețime are concentrații scăzute sau minime de HMF, în timp ce mierea îmbătrânită și/sau depozitată la temperaturi relativ mai ridicate sau medii are concentrații ridicate de HMF.
Pe lângă condițiile de depozitare, utilizarea recipientelor metalice și sursele florale de miere sunt factori critici care afectează nivelurile de HMF.
S-a raportat că mierea conține multe tipuri diferite de zaharuri. De fapt, o recenzie recentă a indicat că mierea conține aproximativ 39,44 % fructoză, 28,15 % glucoză și 3,19 % zaharoză. Aldehida ciclică HMF este, de asemenea, produsă în miere prin degradarea zaharurilor înrudite.
Încălzirea mierii în timpul prelucrării sale reduce vâscozitatea acesteia, ceea ce poate împiedica cristalizarea sau fermentarea.
Pe lângă încălzire, alți câțiva factori influențează formarea HMF în miere, cum ar fi proprietățile fizico-chimice ale mierii (pH, conținutul de acizi liberi, aciditatea totală, conținutul de lactone și conținutul de minerale), activitatea apei, utilizarea recipientelor metalice, precum și stresul termic și fotochimic.
Cantitatea de HMF din miere este infimă, spun specialișii
Te-ar putea ajuta acest truc: Găluște pentru supă, rețeta simplă și sănătoasă. Care e secretul unor găluște pufoase și cât timp trebuie fierte, de fapt
"Este mai bine să consumăm miere decât zahăr. Un sortiment de miere poate conține până la 480 și ceva de componente. Mierea este un aliment complex, conține vitamine B, vitamine C, vitamina K", a spus Ion Ion, prof. univ. doctor, Facultatea de Inginerie Chimică și Biotehnologii, la PRO TV.
Mierea are un pH acid de 3,5, tocmai de aceea nu este atacată de bacterii. Odată introdusă în ceai cald sau cafea, găsește un mediu neutru și pH-ul se modifică.
Conform normelor de siguranță alimentară, doza maximă de HMF admisă este de 40 mg per kilogram. Aceste valori nu se pot atinge într-un ceai cald îndulcit cu miere.
"În privința mierii, care are cam 15 mg HMF la kilogram, noi mâncăm o linguriță, două, trei de miere pe zi, cantitatea de HMF este infimă. Mierea nu e toxică dacă o punem în cafea sau în ceaiul fierbinte. Cantitatea de HMF este infimă", spune Cecilia Caragea, consultant în comunicare medicală.
Prin comparație, găsim cantități uriașe de HMF în zahărul caramelizat. Prunele uscate conțin 2.000 de milligrame la kilogram, ceea ce este de 50 de ori mai mult decât ce se admite într-un kilogram de miere.
"Când preparăm dulcețuri, gemuri, fierbem acele fructe cu zahăr o perioadă mare de timp, așadar cantitatea de HMF dezvoltată este mare. Niciodată mierea încălzită nu va ajunge la acest nivel. În dieta vestică, în care întră dulciuri, chipsuri sau pâine prăjită, există un aport de cinci până la 120 de miligrame de HMF zilnic. Este echivalentul cantității admise într-un kilogram de miere, veche de un an", a mai spus Cecilia Caragea.
"Prunele uscate termic conțin 2.000 de miligrame (n.r. - 2 grame) la kilogram, ceea ce este de 50 de ori mai mult decât ceea ce se admite într-un kilogram de miere. Cafeaua pe care o consum zilnic conține între 300 și 2.900 de miligrame de HTF, de vreo 70 de ori mai mult decât cantitatea maxima de HMF care se admite în miere prin codex alimentarium", spune și dr. ing. Adrian Siceanu, specialist apicultură.
HMF, efecte negative și pozitive. HMF e prezent în toate alimentele pe care le consumăm, inclusiv în pâine
HMF nu este prezent doar în miere, ci este aproape omniprezent în produsele alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin zahăr, de la cerealele de mic dejun, pâine, produse lactate și sucuri de fructe până la lichioruri, în diferite concentrații.
Prin urmare, HMF este considerat unul dintre principalii indici de calitate ai diferitelor proteine din zer comerciale, melasă și multe alte produse.
În majoritatea studiilor anterioare, s-a raportat că HMF are efecte negative asupra sănătății umane, cum ar fi:
- citotoxicitatea față de membranele mucoase, piele și tractul respirator superior
- mutagenitate
- aberații cromozomiale
- carcinogenitate față de oameni și animale.
Cu toate acestea, în studii extinse mai recente, s-a dovedit că HMF are o gamă largă de efecte pozitive, cum ar fi:
- antioxidative
- antialergice
- antiinflamatorii
- antihipoxice
- anti-microbiene
- antihiperuricemice.
Lista alimentelor în care se găsește HMF
- miere
- zahăr
- fructe uscate
- produse care conțin caramel
- cafea
Cafeaua este una dintre cele mai frecvente băuturi despre care s-a raportat că ar conține HMF. Concentrația de HMF din cafea depinde de procedeele de preparare sau de tipurile de cafea (cafea moca, espresso, cafea filtrată sau cafea preparată cu piston) utilizate, precum și de cantitatea de zahăr adăugată.
- suc de mere
- sucurile de citrice
- bere
- coniac
- lapte
- cerealele pentru micul dejun
- produsele de panificație
- produsele din tomate
- ciocolată
- băuturi răcoritoare
- oțet
- vin
- nuci
- carne la grătar
- fructe uscate, în special prune, curmale, alune
HMF este eliberat din zahăr și carbohidrați după gătitul la domiciliu, ceea ce indică faptul că HMF este omniprezent în alimentație.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
