În ultimii ani, pâinea cu maia a cunoscut o renaștere, atrăgând atenția celor care caută alternative mai sănătoase și mai tradiționale la pâinea modernă. Dar ce diferențiază această pâine de cea obișnuită și ce avantaje oferă?
Diferența dintre pâinea cu maia și cea obișnuită
Dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, explică care sunt diferențele esențiale dintre cele două tipuri de pâine.
"Pâinea cu maia are o istorie veche, la un moment dat întreruptă de descoperirea drojdiei de panificaţie. Ulterior, mai exact în perioada recentă, moda veche s-a reluat parţial. Acesta e locul pâinii cu maia. E o reutilizare a unei metode vechi.
Pâinea se făcea cu "maia" (explic imediat) încă din antichitate, Egipul avusese -cel mai probabil- primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernă e, de cam două secole, un produs cu drojdie de panificaţie. Drojdie la a cărei descoperire au contribuit şi Louis Pasteur dar şi un berar danez, Hansen, care din 1880 a reuşit primele pacheţele cu drojdie standardizată utilizată şi pentru panificaţie.
Aici e locul să explicăm ce e maiaua: e tot o drojdie, dar amestecată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină. Practic singurele ingrediente ale primelor pâini erau făina şi apa, iar făina conţinea maia (adică drojdie sălbatică şi bacterii lactice) care o fermenta, lent, şi cu timpul apărea pâinea cam cum o ştim noi azi.
Vezi și: COVID, impact pe termen lung asupra sistemului imunitar. Schimbările sunt semnificative
Deci făină "autofermentabilă", cum în mod natural e făina. Doar că la un moment dat s-a descoperit că tot procesul poate să aibă loc mult mai repede, cu drojdie de panificaţie standardizată. Mai repede, mai previzibil. Aşa s-a impus pâinea "modernă". Iar drojdia modernă e o drojdie, să zicem, artificială, cultivată, Saccharomices cerevisiae, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sălbatice, mai rezistente la condiţii diverse şi mai capabile să fermenteze diverşi carbohidraţi, mai capabile decât cea "modernă".
Mai pe scurt, pâinea modernă e cu un fel de drojdie, pâinea cu maia e cu alt fel de drojdie care e in simbioză, în amestec armonios, cu diverşi lactobacilli", a explicat dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, într-o postare pe Facebook.
Pâine cu drojdie - FOTO: Freepik
Beneficiile nutriționale ale pâinii cu maia
Pâinea cu maia se face cu doar două ingrediente de bază: făină și apă, care sunt fermentate natural de către maia, un amestec de drojdii sălbatice și bacterii lactice. Acest proces necesită mai mult timp – de obicei, zile – comparativ cu pâinea obișnuită, care utilizează drojdie standardizată și se prepară într-un interval de timp mult mai scurt – de obicei, ore.
"Diferenţele între pâinea cu maia şi cea obişnuită derivă practic din mai multe elemente:
- Pe de o parte "formula chimică" a culturilor starter, cele de fermentaţie, este diferită, ea aduce un dezavantaj ca întindere în timp pentru pâinea cu maia (a cărei obţinere durează mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obişnuită (ore).
- Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sălbatice. E o foarte bună colaborare, un "duo" eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care să aibă acelaşi efect. În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită. De fapt iniţial se şi făcea cu zero aditivi. Era apă cu făină, doar cu procese de fermentaţie naturală după.
- Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid, de fapt o formă de stocare a fosforului, e ceea ce se numeşte un "antinutrient", e o substanţă care se leagă de minerale în intestinele noastre şi le diminuează absorbţia.
În pâinea cu maia există un efect bun al fermentării lactice, se activează fitaza, aşa încât acidul fitic devine mai puţin iar absorbţia mineralelor e mai bună. Deci, presupunând o făină integrală din care se face o pâine cu maia şi o pâine cu drojdie "modernă", e de aşteptat ca pâinea cu maia să fie mai bună nutritiv pe linie de minerale, să permită o mai bună absorbţie a mineralelor.
Mai e semnalată şi o mai bună toleranţă la persoanele sensibile la gluten, în sensul că aciditatea crescută a pâinii cu maia influenţează dezvoltarea reţelei de gluten. De fapt pâinea normală, ca proces de fabricaţie, are ca esenţă dezvoltarea reţelei de gluten în timpul frământării, reţea care e apoi "aerisită" cu bulele provenite din acţiunea drojdiei asupra carbohidraţilor, bulele derivate din fermentaţie.
La pâinea cu maia e diferit procesul ca durată, ca parametri, iar datorită acidităţii poate apărea o descompunere parţială şi o influenţare (în bine) a digestibilităţii glutenului. Nu e o problemă decât pentru o minoritate de persoane care au astfel de probleme digestive.
- Şi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Într-un fel ar putea fi o asemănare cu oţetul, având în vedere aciditatea un pic mai mare datorită acidului lactic şi a celui acetic apărute în procesul de fabricaţie.
Per total toate aceste diferenţe par a converge în direcţia "pâinea cu maia ar trebui să fie un pic mai bună nutriţional". Cel puţin pe elementul mineralelor/acidului fitic şi pe cel al faptului că o astfel de formulă chimică ar putea diminua nivelul de aditivi (pâinea cu maia putând în mod spontan face ce fac de fapt adaosurile din premixurile "moderne"…asta, desigur, dacă s-ar reproduce…metoda egipteană).
Apoi, desigur, e problemă de gusturi, gustul pâinii cu maia e mai complex, poate avea anumite "nuanţe", poate plăcea mai mult sau mai puţin decât alte variante de pâine", a mai explicat dr. Adrian Copcea.
Vezi și: Cancerul bronhopulmonar, tratament în stadiile incipiente. Dr. Michael Schenker: Prognostic bun
Pâine - FOTO: Freepik@disha1350
Studii
Pentru persoanele sensibile la gluten, pâinea cu maia poate oferi o mai bună toleranță datorită acidității mai ridicate, care influențează structura rețelei de gluten. De asemenea, pâinea cu maia poate avea un impact mai mic asupra glicemiei, similar cu efectul oțetului, datorită acidității suplimentare produsă în timpul fermentării, potrivit studiilor.
"Altfel…dacă vă place pâinea cu maia, de ce nu, per total şi teoretic ar trebui să fie (măcar un pic) mai sănătoasă decât cea obişnuită, asta pornind din detaliile de preparare, dar fără mari studii ştiinţifice pentru a confirma efecte spectaculoase, dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, într-o postare pe Facebook.
Vezi și: Laptele, esențial în cazul persoanelor de peste 50 de ani. Scade riscul de boli de inimă
Concluzie
Pâinea cu maia și pâinea obișnuită sunt produse de panificație cu caracteristici distincte. Pâinea cu maia, preparată printr-un proces de fermentare mai lent care implică drojdii sălbatice și bacterii lactice, oferă beneficii nutriționale potențiale, cum ar fi o mai bună absorbție a mineralelor și o mai bună toleranță pentru persoanele sensibile la gluten.
În plus, poate necesita mai puțini aditivi și poate avea un impact mai mic asupra glicemiei. Pe de altă parte, pâinea obișnuită, care utilizează drojdie standardizată și are un proces de fermentare mai rapid, oferă consistență și previzibilitate în preparare.
În ansamblu, dacă vă place gustul și textura mai complexă a pâinii cu maia, aceasta poate reprezenta o opțiune ușor mai sănătoasă comparativ cu pâinea obișnuită. Totuși, diferențele în beneficiile pentru sănătate nu sunt spectaculoase, iar alegerea între cele două tipuri de pâine poate depinde în mare măsură de preferințele personale și de nevoile dietetice individuale.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
