Înnegrirea merelor sau a gutuilor după ce au fost curățate este, în principal, rezultatul oxidării. Oxidarea este o reacție chimică care apare atunci când substanțele din alimente reacționează cu oxigenul din aer. Acest proces este adesea cunoscut sub numele de ”oxidare enzimatică” și este responsabil pentru schimbarea culorii fructelor, în special a merelor, într-un ton maroniu sau închis.
Lynne McLandsborough, profesor de știința alimentelor la Universitatea din Massachusetts Amherst, explică această problemă frecvent observată în bucătărie, potrivit Scientific American.
De ce se înnegresc fructele
FOTO: Freepik@Claudiodiv
Când se taie un măr (sau este lovit), oxigenul este introdus în țesuturile plantei afectate. Când oxigenul este prezent în celule, enzimele de polifenol oxidează rapid compușii fenolici prezenți în mod natural în țesuturile mărului în o-quinone, precursori incolori pentru produse secundare colorate în maro. O-quinonele produc apoi culoarea maro bine documentată prin reacția de formare a compușilor cu aminoacizi sau proteine, sau se auto-asamblează pentru a forma polimeri.
Fructele conțin enzime și substanțe chimice care reacționează cu oxigenul din aer, ducând la oxidarea lor. Acest proces poate duce la înnegrirea fructelor, formând o peliculă sau modificând culoarea lor. Exemplul cel mai cunoscut este când merele taiate se oxidează în contact cu aerul.
Cum să eviți înnegrirea fructelor
În bucătăria de acasă, înnegrirea enzimatică poate fi prevenită fie prin reducerea activității de oxidare a enzimelor de polifenol, fie prin reducerea cantității de substrat la care enzima se poate lega. Acoperirea felii proaspăt tăiate de măr în zahăr sau sirop poate reduce difuziunea oxigenului și, astfel, încetini reacția de înnegrire.
Sucurile de lămâie sau de ananas, ambele conținând în mod natural antioxidanți, pot fi folosite pentru a acoperi felii de măr și a încetini înnegrirea enzimatică. În plus, ambele sucuri de fructe sunt acide, iar pH-ul mai mic pe care îl induc face ca enzimele de polifenol să devină mai puțin active.
Încălzirea poate fi, de asemenea, folosită pentru a inactiva enzimele de polifenol; merele pot fi blanșate în apă clocotită timp de patru până la cinci minute pentru a elimina aproape în totalitate activitatea enzimelor.
Ce compuși conțin
FOTO: Freepik@8photo
Dr. Mihaela Bilic, medic nutriționist, a explicat care sunt beneficiile gutuilor. Anumite fructe conțin acid care poate accelera procesul de oxidare și pot provoca înnegrirea. De exemplu, gutuile au un conținut ridicat de acid tanic, care poate contribui la această schimbare de culoare.
Dacă fructele sunt lăsate să stea la aer pentru o perioadă lungă de timp după ce au fost tăiate sau curățate, ele pot suferi oxidarea mai rapidă.
”Gutuia are multe beneficii: vitamina C cât să pună în umbră toate citricele, cu kiwi la un loc! Din cauza asta și se înnegrește imediat ce e tăiată, vitamina C care se oxidează la contactul cu aerul.
Apoi gutuia are fibre solubile (pectine) din belșug, fibre ce se umflă și se transformă în gel la contactul cu apa. Nu întâmplător gutuia e folosită ca agent de gelifiere, dar are și avantajul că ține stomacul plin și alungă foamea. Nu în ultimul rând gutuia are puțină fructoză, puține calorii și indice glicemic mic, adică e prietena siluetei și a celor cu diabet.
Noi mâncăm gutuia ca atare, însă în alte țări nu se consumă crudă, proaspătă, ci doar gătită, făcută dulceață, gem, peltea…”, a explicat dr. Mihaela Bilic, pe pagina sa de Facebook.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
