La prima vedere, saliva pare a fi o chestie destul de plictisitoare, doar o modalitate convenabilă de a ne umezi mâncarea. Dar realitatea este cu totul alta, după cum încep să înțeleagă oamenii de știință. Lichidul interacționează cu tot ceea ce intră în gură și, chiar dacă este format în proporție de 99% din apă, are o influență profundă asupra aromelor - și a plăcerii noastre - a ceea ce mâncăm și bem.
”Este un lichid, dar nu este doar un lichid”, spune biologul oral Guy Carpenter de la King's College din Londra.
Saliva, ce rol are
Oamenii de știință au înțeles de mult timp unele dintre funcțiile salivei.
Aceasta protejează dinții, facilitează vorbirea și creează un mediu primitor pentru ca alimentele să intre în gură. Dar cercetătorii descoperă acum că saliva este, de asemenea, un mediator și un traducător, influențând modul în care alimentele se deplasează prin gură și cum ne stârnesc simțurile.
Dovezile emergente sugerează că interacțiunile dintre salivă și alimente ar putea chiar să contribuie la modelarea alimentelor pe care ne place să le mâncăm.
Vezi și: De ce să nu folosești apa când e furtună. Pericolul uriaș care te paște. Ce poți să pățești
Substanța nu este foarte sărată, ceea ce le permite oamenilor să guste gustul sărat al unui chips de cartofi. Nu este nici foarte acidă, motiv pentru care un strop de lămâie poate fi atât de stimulativ. Apa și proteinele salivare ale lichidului lubrifiază fiecare îmbucătură de mâncare, iar enzimele sale, cum ar fi amilaza și lipaza, dau startul procesului de digestie.
Această umezire dizolvă, de asemenea, componentele chimice ale gustului, sau substanțele gustative, în salivă, astfel încât acestea să poată călători și interacționa cu papilele gustative. Prin salivă, spune Jianshe Chen, cercetător în domeniul alimentar la Universitatea Zhejiang Gongshang din Hangzhou, China, ”detectăm informațiile chimice ale alimentelor: aroma, gustul”.
Chen a inventat termenul ”procesarea orală a alimentelor” în 2009 pentru a descrie acest domeniu multidisciplinar care se bazează pe știința alimentară, fizica materialelor alimentare, răspunsurile fiziologice și psihologice ale organismului la alimente și altele, un subiect despre care a scris în 2022 Annual Review of Food Science and Technology.
Atunci când oamenii mănâncă, explică el, nu savurează de fapt mâncarea în sine, ci un amestec de alimente plus salivă. De exemplu, o persoană poate percepe o moleculă cu gust dulce sau acrișor într-o mușcătură de mâncare doar dacă acea moleculă poate ajunge la papilele gustative - iar pentru ca acest lucru să se întâmple, trebuie să treacă prin stratul de salivă care îmbracă limba, potrivit Big Think.
Acest lucru nu este un dat, spune Carpenter, care subliniază faptul că un suc natural are un gust mai dulce decât un suc cu acid.
Cercetătorii au presupus că acest lucru se datorează faptului că bulele de dioxid de carbon care se sparg în sifonul proaspăt au oferit o lovitură acidă care, în esență, a distras atenția creierului de la dulceață.
Dar când Carpenter și colegii săi au studiat acest proces în laborator, într-un fel de gură artificială, au descoperit că saliva a împiedicat bulele de sifon să curgă între limbă și palat. Carpenter crede că aceste bule reținute ar putea bloca fizic ca zaharurile să ajungă la receptorii de gust de pe limbă. În cazul unui suc fără acid, nu se formează bule care să blocheze gustul dulce.
Saliva, efect asupra aromelor
Saliva poate afecta, de asemenea, aromele - care sunt responsabile pentru marea majoritate a percepției noastre asupra gustului - care provin din alimentele din gură. Pe măsură ce mestecăm, unele molecule de aromă din alimente se dizolvă în salivă, dar cele care nu se dizolvă pot ajunge în cavitatea nazală pentru a fi percepute de miriadele de receptori de acolo. Ca urmare, persoanele cu debite salivare diferite sau cu o compoziție diferită a salivei - în special a proteinelor numite mucine - pot avea experiențe de aromă foarte diferite în cazul aceluiași aliment sau băutură.
De exemplu, cercetătorii spanioli au măsurat fluxul de salivă la 10 voluntari care au evaluat vinul la care fuseseră adăugați esteri cu aromă de fructe. Voluntarii care au produs mai multă salivă au avut tendința de a evalua aromele ca fiind mai intense, probabil pentru că au înghițit mai des și astfel au forțat mai multe arome în pasajele nazale, au constatat cercetătorii. Așadar, pasionații de vinuri, mândri de capacitatea lor de a detecta nuanțe de aromă, ar putea să le mulțumească, cel puțin în parte, saliva.
Saliva, efect asupra texturii
Saliva joacă, de asemenea, un rol important în percepția noastră asupra texturii. Să luăm exemplul astringenței, acea senzație de uscăciune care apare în gură atunci când bei vin roșu sau mănânci fructe necoapte. De fapt, vinul nu vă face gura mai uscată. În schimb, moleculele numite taninuri din vin pot face ca proteinele să precipite din salivă, astfel încât aceasta să nu mai lubrifieze la fel de eficient.
Saliva ne ajută, de asemenea, să percepem diferența dintre alimentele bogate în grăsimi și cele cu conținut scăzut de grăsimi. Chiar dacă două iaurturi arată la fel și se toarnă la fel, versiunea cu conținut scăzut de grăsimi pare mai uscată în gură, spune Anwesha Sarkar, cercetător în domeniul alimentar la Universitatea Leeds din Marea Britanie.
”Ceea ce încercați să înțelegeți nu este proprietatea alimentelor, ci modul în care acestea interacționează cu suprafața”, spune Sarkar. Grăsimea din lapte se poate combina cu saliva pentru a crea un strat de picături pe suprafața gurii care poate masca astringența și poate adăuga o senzație de bogăție iaurtului, spune ea.
Cercetările lui Sarkar folosesc o limbă mecanică, scăldată în salivă artificială, ca o modalitate de a simula ceea ce se întâmplă atunci când alimentele se deplasează prin gură și cum influențează aceasta experiența senzorială a mâncării. Un smoothie cu mai puține grăsimi, spune Sarkar, ar putea părea cremos la prima vedere, dar nu va avea acea luxurianță texturală pe care o oferă grăsimea la amestecarea cu saliva.
Înțelegerea deplină a acestor interacțiuni dintre salivă, alimente și gură - și a modului în care informația se transferă la creier - ar putea duce la conceperea unor alimente mai sănătoase, spune Sarkar. Ea are în vedere dezvoltarea unui ”aliment cu gradient” care ar putea include suficient zahăr la exteriorul alimentelor pentru a se dizolva în salivă și a da o senzație de dulceață, dar care ar fi la o concentrație și un nivel caloric mai mici în întregul aliment. Ea spune că o abordare conceptuală similară ar putea ajuta la reducerea grăsimilor din alimente.
Cum se schimbă saliva pe parcursul zilei
Dar nu va fi ușor să înțelegem aceste interacțiuni suficient de bine pentru a dezvolta astfel de alimente, deoarece saliva și percepția variază pe parcursul zilei și de la o persoană la alta. În general, saliva curge încet dimineața și cel mai repede la începutul după-amiezii. Iar componentele salivației oricărui individ - cantitățile de anumite proteine, de exemplu - vor varia pe parcursul zilei și în prezența sau absența unor stimuli, cum ar fi aromele tentante.
Biochimistul bucal Elsa Lamy de la Universitatea din Évora, Portugalia, a investigat acest lucru legând voluntarii la ochi, lăsându-i să miroasă o bucată de pâine timp de aproximativ patru minute, în timp ce le monitoriza saliva pentru a vedea dacă există modificări. Ea a descoperit că două tipuri de proteine, amilaze care digeră amidonul și altele numite cistatine, care au fost legate de sensibilitatea și percepția gustului, au crescut după expunerea la pâine.
Grupul lui Lamy a făcut experimente similare cu vanilie și lămâi și, în toate cazurile, a constatat modificări ale nivelurilor de proteine din salivă, deși modificările specifice au depins de alimentele prezentate. Echipa ei lucrează acum pentru a înțelege ce funcție ar putea avea acest lucru.
Compoziția salivei variază de la o persoană la alta, iar acest lucru depinde în parte de alegerile alimentare anterioare ale individului, spune Ann-Marie Torregrossa, cercetător în neuroștiințe comportamentale la Universitatea din Buffalo.
Atunci când Torregrossa a hrănit șobolani cu diete care conțineau aditivi cu gust amar, ea a observat creșteri notabile în mai multe categorii de proteine din salivă. Pe măsură ce aceste schimbări au avut loc, șobolanii au devenit mai predispuși să accepte amărăciunea din hrana lor.
”Modul în care ne gândim la acest lucru este următorul: dacă mănânci broccoli tot timpul, broccoli nu are un gust rău pentru tine”, spune Torregrossa.
În cadrul unui alt experiment, Torregrossa a folosit catetere pentru a transfera saliva colectată de la șobolani care erau obișnuiți să mănânce diete amare în gurile șobolanilor care nu erau obișnuiți. Animalele naive au devenit mai tolerante la mâncarea amară, în ciuda lipsei lor de expunere.
Dar animalele de control care nu au fost alimentate cu proteine din salivă pompate și tolerante la amărăciune au continuat să respingă alimentele amare.
Torregrossa spune că ea și echipa sa nu și-au dat încă seama exact ce proteine sunt responsabile pentru această toleranță. Ei au câțiva candidați probabili, inclusiv proteine bogate în prolină și inhibitori de protează, dar ar putea exista și alții. Ei trebuie să știe ce proteine sunt implicate înainte de a putea evalua modul în care răspunsurile la aromele amare sunt modificate în gură și în creier.
Desigur, șobolanii nu sunt oameni - dar cercetătorii au descoperit indicii că saliva are un rol similar cu cel al percepției gustului la oameni, deși imaginea este mai complicată.
”Există o mulțime de alte lucruri în dietele și experiențele oamenilor care influențează experiența noastră de zi cu zi, în special în ceea ce privește alimentele și aromele, cu care rozătoarele pur și simplu nu au de-a face”, spune Lissa Davis, cercetător în domeniul senzorial și al nutriției la Universitatea Purdue, care studiază gustul și comportamentul.
Dar dacă aceste modele pot fi decodificate și înțelese, potențialul este mare, spune Lamy. Dacă s-ar putea oferi cumva copiilor un aditiv care să încurajeze modificări ale salivației lor și, prin urmare, să le facă experiența cu o legumă amară mai plăcută la gust, ar putea încuraja o alimentație mai sănătoasă. Dacă prima lor experiență cu un aliment nou nu este însoțită de un nivel ridicat de amărăciune, spune ea, ”probabil că vor asocia o experiență bună cu acea legumă”.
În sens mai larg, construirea unei mai bune înțelegeri a modului în care saliva influențează gustul - și modul în care dieta, la rândul său, influențează compoziția salivei - ar putea deschide o serie de noi modalități de a influența preferințele alimentare către alimente sănătoase care sunt adesea înjurate. ”Cum”, spune Torregrossa, ”putem transforma pe cei care îi urăsc în oameni care iubesc aceste alimente? De asta sunt obsedat”.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
