Pâinea este un aliment de bază, o sursă de glucide lente pe care organismul le transformă în energia necesară vieții. Conform recomandărilor OMS trebuie să consumăm zilnic 300-500 de grame de pâine, adică 2-3 felii la fiecare masă.
”Și totuși, de ce dăm vina pe pâine că ne-am îngrășat”, se întreabă nutriționistul Mihaela Bilic, în emisiunea ”Doctor de Bine” de la PRO TV, explicând care este greșeala pe care cei mai mulți dintre noi o facem. ”Greșeala este că mâncăm prea multă. Cât despre intoleranța la gluten, de care suferă din ce în ce mai multă lume, lucrurile sunt mai complicate”, a mai spus medicul.
Glutenul este o proteină din cereale care la contactul cu apa se umflă și devine elastic. De altfel, niciun aluat din făină nu ar putea fi frământat, dospit și bine crescut fără gluten, iar produsele de panificație și patiserie există datorită glutenului.
”Problema apare pentru că este greu de digerat și poate provoca inflamație la nivelul mucoasei intestinale. Aici intervin drojdiile sau bacteriile care se folosesc la frământat. Rolul lor, pe lângă faptul că aluatul crește spectaculos, contribuie la apariția unui mediu acid care frecventează amidonul din făină și descompune proteinele din gluten. O pâine lăsată la dospit va fi mai ușor de digerat, iar riscul de balonare și intoleranță scade semnificativ”, a explicat Bilic.
Care este deosebirea dintre un aluat făcut cu drojdie sau cu maia
Potrivit nutriționistului, procesul de fermentație, aspectul și gustul vor fi diferite.
”Drojdia de bere determină o fermentație alcoolică, în timp ce maiaua produce o fermentație lactică.
În drojdie sunt prezente o serie de ciuperci microscopice, aceleași care ajută la obținerea vinului și a berii. În prezența apei și a căldurii are loc o fermentație acidă a glucidelor din fructe sau cereale, se eliberează acid acetic și dioxid de carbon, un gaz care face aluatul să crească.
În maia avem culturi bacteriene care se hrănesc cu amidonul din făină, îl fermentează și produc acid lactic plus dioxid de carbon.
Există peste 70 de culturi de bacterii diferite prezente în maia, fiecare brutar având propria combinație. Pe lângă faptul că ajută la predigestia glutenului, fermentația lactică neutralizează o parte din fitații prezenți în cereale”, a mai spus Mihaela Bilic.
Ce sunt fitații și care este rolul acestora
Fitații sunt acele substanțe care blochează absorbția mineralelor, precum magneziu și calciu. Astfel, aluatul cu maia, din făină integrală va fi mai hrănitor și mai bine tolerat.
De altfel, nutriționistul atrage atenția cu privire la câteva aspecte importante legate de pâine, adică a timpului de dospire care este esențial, independent de agentul de creștere.
”Ca să reușească să fermenteze amidonul și să descompună glutenul, ciupercile și bacteriile au nevoie de un interval de câteva ore până la câteva zile în care să acționeze. Se spune că cea mai bună pâine este cea care a fost lăsată la dospit 48 de ore. Că este făcută acasă sau industrial, cu drojdie sau cu maia, din făină albă sau integrală, pâinea are nevoie de timp”, a a concluzionat Mihaela Bilic.
Vezi și: Cât de periculos este glutenul pentru sănătate. Copiii, mai predispuși la afecțiunile digestive
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
